Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum)

Pohanka je jednoletá bylina dorůstající výšky až 80 cm. Má přímou, nevětvenou nebo jen málo větvenou lodyhu, která má červené zabarvení. Na lodyze rostou řapíkaté listy, v horní části přisedlé, které mají srdčitý až střelovitý tvar a malou asi 5 mm dlouhou botku. V červenci se na bylině objevují bílé nebo narůžovělé květy uspořádané v hroznovitá květenství. Jednotlivé květy jsou oboupohlavné, pětičetné, mají 8 tyčinek a 1 pestík. Původem pochází z Číny, odkud se dostala do zbytku Asie, Evropy a Severní Ameriky. Používá se v lékařství, potravinářství, jako krmivo pro zvířata, jako medosná rostlina a dalších průmyslových odvětvích.

Popis pohanky obecné

Jedná se o jednoletou bylinu, jejíž dlouhá dutá lodyha zbarvená dočervena roste do výšky 30 až 80 cm. Lodyha je buď nevětvená nebo jenom málo větvená a v její horní části v úžlabí listu se v červenci až srpnu objevuje květenství, které je uspořádáno v hroznu (toto uspořádání se nazývá také jako úžlabní lata). Květy jsou oboupohlavné a mají buď bílé, růžové nebo zřídka také červené okvětní lístky. Květy se na podzim změní v plody, které tvoří trojboké nažky, které jsou známé jako pohanka nabízená v prodejnách ke konzumaci. Tyto nažky jsou v závislosti na odrůdě zbarveny hnědou, černou nebo šedou barvou. Semena (kroupy) se podobají cereáliím a jejich obal tvoří tlustá jednobuněčná vrstva, která má světle zelenou barvu. Vnitřní část semen tvoří škrobovitý endosperm, který obklopuje a vyživuje vajíčko. Zelené listy jsou střelovitě srdčité, téměř až trojhranné. V dolní části rostliny jsou řapíkaté, v horní přisedlé.

Pohanka pochází z Číny a jižní Sibiře, odkud ji do Evropy přivezli pohanští nájezdníci, u nás se ale rozšířila až v 18. století, postupem času ale bývala nahrazována jinými obilovinami. Dnes její obliba znovu roste a stává se oblíbenou po celém světě. Pěstuje se v různých částech Evropy a Asie, zavlečena byla také do Severní Ameriky. Volně v přírodě se u nás nevyskytuje, je pěstována jako kulturní rostlina.

Pěstování pohanky obecné

Pohanka je na pěstování celkem nenáročnou rostlinou. Ačkoli upřednostňuje lehčí hlinité či písčité půdy, vyroste v téměř jakékoliv půdě. Má velmi krátkou vegetační dobu – nať je možné sklízet 3-4 týdny po zasetí, plody za 3 až 4 měsíce. Velmi citlivá je ale na jarní mrazíky, proto se do venkovní půdy vysévá až v květnu, kdy jejich již nebezpečí pomine. Je velmi nenáročná co se živin a agrotechniky týká, není potřeba ji nijak hnojit ani o ni přehnaně pečovat. Pouze v době kvetení a zrání plodů vyžaduje dostatek vláhy a tepla – sucho či teplota pod 1 °C by pro ni mohli znamenat konec. Jedná se o rostlinu, která je velmi odolná také vůči škůdcům a chorobám. Nejčastěji se pěstuje přímo ze semínka.

Pěstování ze semínka

Semena se vysévají v květnu přímo do záhonu do hloubky asi 30-50 mm. Mezi semínky je potřeba dodržovat vzdálenost asi 10 cm. Je velmi nenáročná na podmínky pěstování, co se půdy či samotné péče o ni týká, ale co se vyplatí dodržet při zasévání je výběr světlého místa. Světlo totiž ovlivňuje budoucí množství sklizených nažek.

Sklizeň pohanky obecné

Pohanka se pěstuje buď pro nať nebo (a to také mnohem častěji) pro své plody. Nať je možné sklízet po 3-4 týdnech od vysetí – nejlépe v období mezi červnem a červencem, kdy je v květu, ale ještě nevytváří plody. Nať se jednoduše seřízne a nasuší. Plody neboli nažky se sklízí na konci léta ručně, následně se uchovávají v chladu a ve tmě.

Uchování pohanky obecné

Uchování pohanky se liší podle toho, k čemu ji pěstujeme. Pokud se pěstuje pro své léčivé účinky, sbírá se nať. Pokud se pěstuje pro potravinářské účely, čeká se na dozrání plodů. Nať se uchovává sušením, plody se pouze uskladňují.

Uchování pohankové natě sušením

Nať je potřeba sušit rychle, aby si zachovala co největší množství účinné látky (rutinu). Nejvhodnější je proto použít umělé teplo při vysokých teplotách pohybujících se mezi 100 až 130 °C. Usušená nať se skladuje ve vzduchotěsných tmavých nádobách, nejlépe ze skla, aby nenavlhla.

Uchování plodů pohanky

Nasbíraná semena pohanky se skladují v temnu a chladu, aby se uchovalo co nejvíce účinných látek. Základní podoba semen je v neoloupaném stavu, což lze poznat jednoduše podle tmavé slupky obklopující semínko. Taková pohanka se hodí k pěstování (nakličování) případně pro přípravu čaje. V potravinářství je potřeba použít pohanku oloupanou, jinak by mohlo dojít k poškození trávicího ústrojí. Loupání se provádí buď mechanicky (slupka se postupně obrousí) nebo termicky (slupka napařováním celého semena praskne a lze ji snadno odstranit). Mechanické odstranění je šetrnější, ale má nižší výtěžnost. Oloupaná pohanka pak slouží nejen ke konzumaci, ale také jako výchozí produkt pro výrobu pohankových produktů (mouka, vločky, bulgur, kaše).

Recepty z pohanky obecné

Pohanka se v lidské výživě stává plodinou stále více oblíbenou. Jedná se o tzv. pseudoobilninu, což znamená, že svým složením má podobné použití jako obiloviny, ale botanicky se řadí do jiné skupiny. Výhodou pseudoobilnin je to, že jsou bezlepkové, takže na rozdíl od obilnin jsou vhodné pro osoby trpící celiakií. Z výživového hlediska se jedná o velmi kvalitní potravinu – obsahuje velké množství vlákniny (z obilnin už ji převažuje pouze oves), bílkovin a také aminokyseliny v ní obsažené jsou v dobrém poměru pro člověka. Minerální látky a stopové prvky jsou nejen vhodné, ale přímo doporučované pro těhotné ženy, rekonvalescenty a také starší osoby. Tímto svým složením je velmi vhodná pro stravování v zimním období. Její plody se odstraněním slupky zpracovávají na kroupy, které jsou výchozí plodinou pro ostatní produkty (krupici, mouku, kaši, vločky, lámanku a další). Nať se přidává do polévek jako koření nebo se z ní připravují léčivé čaje. Z plodů lze připravit velkou spoustu pokrmů, od pečiva, pomazánek po nejrůznější rychlé a zdravé hlavní chody či večeře.

Oblíbeným receptem je například pohankové rizoto. Pohankové kroupy se zalijí horkým zeleninovým vývarem a trochou vína, následně se na mírném ohni povaří do změknutí. Na pánvi se orestuje cibule a na chvíli zelenina podle chuti (cuketa, paprika, hrách). Nakonec se pohanka přidá k zelenině a podává se.

Už ne tak známý, ale přesto výborný recept s pohankou je valašský kontrabáš. Sušené houby se namočí do studené vody, brambory se oloupou a uvaří, pohanka se propláchne a nechá půl hodiny namočená ve vodě. Na pánvi se osmaží uzené maso nakrájené na drobné kostky, najemno nakrájená cibule a plátky česneku, po chvíli se přidají také houby. Brambory se rozmačkají a přidá se k nim pohanka a směs s uzeným masem. Vše se dochutí majoránkou a solí, promíchá a dá zapéct do trouby. Podává se s kyselým zelím.

Pohankové palačinky se připravují z pohankové mouky, ke které se přimíchá v mléce rozšlehané vejce a špetka soli. Na pánvi se pak z této směsi usmaží palačinky, které se mohou doplnit podobně jako klasické palačinky marmeládou, ovocem a tvarohem. Mohou se podávat také naslano, třeba se špenátem a sýrem.

Pohanku je skvělé si připravit také na večeři – zasytí a přitom není příliš kalorická. Pohanka se jednoduše osmahne na pánvi za stálého míchání, aby se nepřichytla. Jakmile zhnědne a začne vonět, propláchne se pod tekoucí vodou, čímž se z ní smyjí nečistoty. Následně se přendá do hrnce a spolu s osolenou vodou se nechá přikrytá pokličkou povařit. Na olivovém oleji se osmahne cibulka, přidají se k ní oblíbené druhy zeleniny nakrájené na kousky a vše se nechá chvíli prohřát. Na horkou pohanku se rozdrobí kozí, ovčí nebo balkánský sýr, přidá se vrstva teplé zeleniny a na chvíli se pokrm přikryje poklicí, aby se propojily chutě a vůně. Servíruje se s kysanou zeleninou – například zelím či okurkami.

Využití pohanky obecné

1. Potravinářství

V kuchyni je pohanka stále více používanou plodinou, protože splňuje požadavky moderní doby, které ji řadí mezi neobyčejné potraviny. Používá se zde především plodů zbavených slupky, ale do polévky či na přípravu čaje lze použít také sušenou i čerstvou nať. Čaj se připravuje také ze slupek semen, samotné natě či natě s květem. Plody v polévce mohou nahrazovat klasické kroupy. Navíc se jedná o potravinu bezlepkovou, která má vlastnosti a chutí i připomíná obilniny.

V potravinářském průmyslu lze sehnat pohanku ve formě krup pod názvem pohanka loupaná kroupy. Jedná se o surovinu, která může sloužit k finální přípravě jídla či o výchozí surovinu pro výrobu dalších produktů z pohanky, například:

• Pohanka loupaná lámanka, což jsou vlastně kroupy nalámané na menší kousky.
• Pohankové vločky jsou napařené a rozlisované plody, které protože již prošly tepelným ošetřením, nepotřebují žádnou jinou tepelnou úpravu.
• Pohankový bulgur napovídá, že plod byl připravován podobně, jako se připravuje více známý pšeničný bulgur. To znamená, že se plod nejdřív částečně uvaří, pak usuší a natrhá na menší kousky. Opět se jedná o produkt již tepelně zpracovaný, takže jeho příprava již nevyžaduje žádnou náročnější úpravu či předchozí namáčení.
• Pohanková mouka vzniká podobně jako klasická mouka, tedy namletím pohankových krup najemno. Tato mouka se poté používá jako alternativa běžné pšeničné mouky, která je vhodná pro lidi nemocné celiakií.
• Pohanková krupice se připravuje stejně jako pohanková mouka, plody se ale namelou více nahrubo.
• Pohanková kaše se vyrábí z pohanky lámanky pomocí extruze, což je proces, při kterém je surovina vystavena vysokému tlaku a teplotě. Tento extrudovaný výrobek je vlastně instantním produktem a nemusí se proto dál tepelně upravovat – pouze se zalije horkým mlékem či vodou.

2. Lékařství

Pohanka zvyšuje pružnost cévních a žilních stěn, takže pomáhá při křečových žilách, hemoroidech, bércových vředech, nedostatečném prokrvení končetin či jako prostředek pomáhající proti praskání cév (náhlé mozkové příhody apod.). Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a rozšiřuje cévy. [1, 2]

3. Včelařství

Jedná se o vysoce medonosnou rostlinu, která je oblíbená mezi včelaři.

4. Zemědělství

V zemědělství se používá jako meziplodina, což znamená, že její zasazení napomáhá k obnově půdní úrodnosti a ke zlepšení půdní struktury pro plodiny, které budou zasazeny po ní.

Používá se také jako pícnina, kdy se pohankové plody smíchají se slámou. Toto krmivo je ale pro zvířata dlouhodobě nevhodné, protože může způsobit zvýšenou citlivost na světlo (fagopyrismus).

5. Další

Používá se v mnoha dalších průmyslových odvětvích. Pohankové slupky se například přidávají do nahřívacích polštářů a po nahřání v mikrovlnné troubě či na topení poslouží jako teplý obklad. Po zchlazení mohou sloužit naopak jako chladivý obklad – dobře totiž drží teplotu. Navíc jsou tvárné a přizpůsobí se tvaru těla. Sedáky pak díky této tvarové paměti napomáhají správnému sezení bez hrbení. Výrobky naplněné slupkami pohanky obecně slouží k relaxaci či meditaci.

Nežádoucí účinky pohanky obecné

• Plody pohanky nemají žádné nežádoucí účinky. Pouze kvetoucí nať v nadměrné míře zvyšuje citlivost kůže proti slunečnímu záření, která se projevuje otoky, křečemi či obrnou. V plodech je obsah látky fagopirinu, který tuto nemoc způsobuje, ale zanedbatelný, takže při běžné konzumaci pohanky není třeba se obávat nežádoucích účinků.
• Jinak se jedná o plodinu zcela bezpečnou, která je vhodná i pro děti a těhotné ženy. [3]

Zajímavosti o pohance obecné

• Pohanka obecná je známá také pod názvy pohanka střelovitá, jedlá nebo setá.
• Název získala podle pohanských nájezdníků, kteří ji do Evropy přivezli. Jedná se o kmen Tatarů, kteří ve 13. století prováděli nájezdy na evropské země. Král Václav I. zabránil vpádu mongolských Tatarů do českých zemí a po jejich úprku po nich zbyly jenom pytle se zrním pohanky.
• V Česku se pěstuje také pohanka tatarka, taktéž pojmenovaná podle Tatarů, kteří ji přivezli. Na rozdíl od pohanky obecné má ale zelené lodyhy a okvětí a širší listy. Svými účinky se jedná o rostlinu velmi podobnou pohance obecné.
• Obecně známá je pohanková nemoc, odborně nazvaná fagopyrismus. Jedná se o nemoc, která způsobuje přecitlivělost na světlo a postihuje spíše zvířata než lidi.

Zdroje:

1. Pohanka obecná – Wikipedie. [online]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Pohanka_obecn%C3%A1
2. Pohanka obecná. Serafin – byliny s.r.o. [online]. Copyright © 2019 [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://www.serafinbyliny.cz/herbar/pohanka-obecna-detail-132
3. Jezte s rozumem. [online]. Copyright © ČPZP [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://www.cpzp.cz/jeztesrozumem/index.php?tema=1&clanek=3125
4. Pohanka obecná – Abecedazahrady.cz.cz – Zahrada, rostliny, pěstování [online]. Dostupné z: https://abecedazahrady.dama.cz/katalog-rostlin/pohanka-obecna
5. Pohanka obecná.Serafin – byliny s.r.o. [online]. Copyright © 2019 [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://www.serafinbyliny.cz/herbar/pohanka-obecna-detail-132
6. Herbář Wendys – Fagopyrum esculentum – pohanka obecná.Herbář Wendys – Domů [online]. Copyright © 2019 Herbář Wendys [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://botanika.wendys.cz/index.php/14-herbar-rostlin/724-fagopyrum-esculentum-pohanka-obecna
7. pohanka obecná :: LÉČIVÁ PŘÍRODA.LÉČIVÁ PŘÍRODA [online]. Copyright © Léčivá příroda 2010 [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://www.lecivapriroda.cz/herbar/pohanka-obecna/
8. Jak pěstovat pohanku | jaktak.cz.Rady, návody a postupy | jaktak.cz [online]. Copyright © 2019 jaktak.cz [cit. 01.10.2019]. Dostupné z: https://www.jaktak.cz/jak-pestovat-pohanku.html
9. Vše o pohance | CountryLife.Biopotraviny Country Life [online]. Dostupné z: https://www.countrylife.cz/vse-o-pohance